由新鲜牛奶发酵成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，倍受人们青睐。

　　特别是近几年，随着我国人民消费水平的提高，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

　　酸奶产品开发的重点是在产品品种的更新及新型原料的利用方面。酸奶品种和包装的日益多样化吸引了消费者，如在酸奶中添加香精或果料使酸奶获得更丰富的口感，或者使用新颖的包装吸引消费者等。目前最为流行的酸奶是杯装、具有独特风味的产品。添加在酸奶中的风味物质种类繁多，包括水果、天然香精和合成香精等，其中果料酸奶特别受到年轻人的欢迎。

　　目前市场上果料酸奶越来越受到消费者的欢迎，这种酸奶作为休闲食品，一方面满足了人们对新口味、新产品的追求，另一方面，结合了酸奶和果料的双重营养，使得其更适合都市人繁忙的生活节奏和对营养的追求。此外，果料酸奶中的糖协调了人们对天然纯酸奶的酸度的敏感程度。

　　果料酸奶的制作方法

　　果料酸奶的制作方法与原味酸奶的制作方法基本相同。果料酸奶的制作工艺主要包括以下几个步骤：

　　1) 原料奶的预处理。原料奶中可能含有上皮细胞等细胞类物质，其中一些是牛乳房中所固有的，也有一些是挤奶过程中牛奶受污染而带进生奶中的，同时被带进生奶的可能还有稻草和头发等污染物。为了保证产品获得良好的最终质量，酸奶制作的第一步就是要去除这些污染物质。

　　2) 原料奶的标准化。原料奶经过标准化的最终目的就是在食品法规允许的范围内，根据所需酸奶成品的质量特征要求，对牛奶的化学组成加以校正，保证各批产品质量稳定一致。不同种类或不同地方的奶牛所产牛奶在成份上差别很大，即使是同一头牛所产的牛奶，其化学成份在哺乳期间也会因为哺乳期的不同阶段、挤奶的间隔和效率等一些不可避免的影响因素会出现波动。为了弥补这些固有的牛奶成份上的波动，生奶必须先经过标准化或特定成份的强化才能作为原料来制作酸奶。这个标准化的过程包括蛋白质、脂肪和非脂乳固体的标准化。

　　3) 均质。均质就是使两种原来不能相融合的液体能成为一种相对均匀的乳状液。用于制作酸奶的牛奶基料是一种典型的水包油乳化液，因此容易发生脂肪上浮的现象。均质使牛奶的均一性得到很大的提高，均质后乳脂肪的平均直径降低到2 μm以下，乳脂肪表面积增大，浮力下降，从而均匀分布在牛奶中；其它成份如维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；并且均质后的牛奶可以有效地降低脂肪的氧化作用，因此牛奶能保持新鲜的芳香气味。

　　4) 热处理。酸奶是一种经过发酵过程的乳制品，牛奶中丰富的营养物质也是微生物良好的培养基，牛奶中经常会污染有各种致病菌和有害微生物。如果不杀灭它们，这些微生物有可能在发酵和冷藏过程中生长繁殖，并产生各种有害的物质或毒素，从而影响产品质量。同时，均质工艺也需要一定的热处理才能达到理想的均质效果。因此，预热、杀菌、保温等热处理成为酸奶生产中的重要环节。

　　5) 发酵。在整个酸奶的制作工艺流程中，牛奶基料经过杀菌后冷却到发酵温度加入菌种进行发酵。发酵温度一般为40～45℃，这是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂的最合适生长温度。为了较好地控制酸奶品质和发酵时间，目前大型酸奶工厂采用直投式酸奶发酵剂作为发酵菌种，发酵时间一般为4～6小时。

　　6) 冷却。酸奶生产是一种生物学过程，而冷却是控制发酵剂及其产生的酶活性的最普遍方法。一般当酸奶产品达到预定酸度(如pH 4.6左右)时，立即对凝乳进行冷却以终止发酵过程，使酸奶质地、口感和风味等产品特征达到所设定的要求。

　　7) 添加果料。按照一定比例添加果料，比例一般为10%左右。

　　8) 包装。酸奶是一种比较容易发生腐败的食品，因此包装的最主要目的就是使酸奶不受环境的干扰和伤害。酸奶的包装同时还可以保证产品在运输和货架以及保存期间不发生泄漏和不会因为受蒸发而发生损耗。酸奶的终端产品容器一般为盒状、管状或杯状。

　　9) 贮存和运输。生产结束后，将冷却到10℃以下的酸奶一直保持在这个温度下冷藏，直至产品销售到消费者手中，有助于延缓酸奶中可能发生的生物反应或生物化学反应。

　　用于酸奶中的水果果料

　　◆ 用于酸奶中的水果种类

　　虽然水果品种繁多，但在酸奶中得到广泛应用的还只是少数水果风味，其余的水果种类只是作为扩展产品品种的备选。

　　◆ 用于酸奶中的果料类型

　　新鲜的水果也可以应用于酸奶的生产中，但由于新鲜水果是一种季节性比较明显的农产品，其品质的变化也比较大，所以它们在酸奶工业中的应用很有限。而经过加工后的水果的应用范围就要广得多，这是因为加工后的水果具有较为恒定的品质并且可以满足生产者的特定要求。这种类型的水果一般是由水果、糖(糖浆或甜味剂)、稳定剂、香精和色素以及食品级的酸味剂或pH调整剂组成的。它们可以分为果酱(或果料)、罐装水果、冷冻水果和混合水果配料。

　　1) 果酱：在水果配料中，有一类果酱只添加少量蔗糖糖浆进行加工，其水果含量在70%左右，还含有约30%的水分。这种果酱一般不添加任何色素和防腐剂，因此可以称为天然果酱。合适的加工工艺能使这种果酱具有芳香的风味，但不管是何种水果，经过热处理后的颜色都会变得比较黯淡。很显然，这种果酱的价格非常昂贵，因此在酸奶生产中应用比较少。

　　2) 罐装水果：罐装水果和上述的果酱在某些方面是比较类似的，但罐装水果中可以添加一些特定的配料，如添加一些色素以弥补损失了的水果天然颜色，添加一些稳定剂以维持果料的质构和提高粘度，添加香精以满足消费者的喜好。罐装水果一般是装在特制的罐头、塑料桶、塑料袋或不锈钢桶中。其中的糖分含量为30～35%，pH值一般调整到3以下，这样处理虽然有助于保护水果，但也有可能引起类似乳清析出的问题。不同水果可能采用不同的热处理温度和时间，但所有的水果配料微生物指标必须为“不检出”或符合制造商制定的标准。尽管有些大型的乳品加工企业会自己制作水果配料，但在通常情况下，水果配料是由专门的果料供应商供应的。