3) 冷冻水果：冷冻水果一般保存在-20℃左右的环境中备用。使用前先解冻，添加糖分并进行热处理。由于不同水果的酸度不同，热处理的温度可从60℃变化到95℃。由于冷冻可能会破坏水果的质构，因此操作必须相当谨慎。水果的收获必须保持在一定的成熟度，并快速冷冻，在热处理的时候可以添加一些稳定剂，还可以添加一些色素以弥补在解冻或热处理过程中可能由于酶或者氧化导致的褐变所带来的天然颜色变化。这种类型的水果配料由于其加工可以在乳品厂进行，所以对于一些规模比较大的工厂有一定的吸引力。

　　4) 混合水果配料：混合水果配料包括以下几个种类：① 水果经过均质成为糊状的水果酱，水果的原始结构完全消失，纤维也必须加以抽离。② 除去了固形物的澄清的水果果汁，添加一些甜味剂，一般是用于凝固型风味酸奶或者饮用型酸奶。添加到凝固型酸奶中时，必须在灌装和发酵之前添加到接种过的牛奶中，而饮用型酸奶则可以将水果果汁直接添加到冷却后的原味酸奶中。③ 一种特殊的具有很高粘度的果酱，一般是用于某些特殊品种的凝固型酸奶时或是在缺少其它水果配料时使用。由于它具有很高的粘度，如果添加到搅拌型酸奶中会比较难以混合均匀，或是由于添加果酱导致过度搅拌引起乳清析出或降低了酸奶的粘度，因此这种果酱是不适合加入到搅拌型酸奶中的。而当它用于凝固型风味酸奶时，必须有特殊的计量设备，以保证定量的果酱先加入到容器中，然后再添加接种后的牛奶。

　　某些情况下，可能会采用低蔗糖含量的果料，这时候就需要添加其它甜味剂来补充甜度。木糖醇和山梨糖醇等甜味剂可能会影响果料的质地，而大量麦芽糊精的添加又会影响到果料的外观和口感。

　　用木糖醇和山梨糖醇制作的果料质量较好，品质与用蔗糖制作的果酱相接近；另一方面，果糖含量高的果酱在贮存期间会发生颜色、口感等方面的改变，而使用木糖醇就能尽可能地减少这种缺陷。此外，用木糖醇和麦芽糊精混合生产的果酱在保存期内可能会发生结晶或品质变化。

　　大多数果料(包括新鲜或冷冻的果酱)在加工前都必须经过清洗和挑选，以去除其中可能夹带的发霉、肮脏和未成熟的水果。此外还必须考虑杀虫剂残留、相应的微生物标准以及是否含有不合适的添加剂等问题。

　　水果的热处理一般有两种方式，一种是间歇式热处理如85℃ 10 min，间歇式热处理所使用的缸必须经过特殊设计以尽可能减少热处理对水果的破坏；另一种是连续的热处理如100℃(瞬间)，连续热处理采用片式热交换器。比较先进的加工方式还包括高压或微波加热或放射灭菌，但目前这些工艺的应用还比较有限。使用热灌装方式将果料灌装到灭菌好的容器中，即使不添加防腐剂，也能起到延长产品的保质期的效果。

　　果料酸奶的销售现状

　　酸奶一直是液体状态、可以直接饮用的，而包装却随着人们以及市场的需要在不断变化着，纸盒、玻璃瓶、塑料杯等应有尽有，且形状各异。制造商们表示，将不断推出新品推动全球酸奶市场向前发展。

　　目前国内外的果料酸奶主要有以下几种形式：① 将果料直接混入搅拌型酸奶中制成果料酸奶，也称为“瑞士酸奶”，目前这种形式在国内比较普遍。② 子母杯果料酸奶：将果料和酸奶分开装在同一包装的两个分开的小室中，消费者食用时可根据自己的口味喜好将果料和酸奶进行混合。③ 分层酸奶：将果料装入酸奶容器底部，然后加入搅拌型酸奶，或加入接种后的牛奶使其在容器内发酵，这种方法制成的酸奶常被称为“圣代型(sundae type)”酸奶。或者是将果料置于酸奶的上层，称为“西式(western style)”果料酸奶。