早餐是早上起床后，结束饥饿状态的第一次用餐，也是一天中最为重要的一餐。医学科学家们把每天吃早饭作为健康长寿的一项健康行为。
    1995年8月，在美国举行的全球早餐会议上，各国权威营养专家对世界范围的早餐研究结果进行了严格的评比与测试，得出结论是：吃早饭有利于增进记忆，提高学习效率和改善日常饮食营养。丹麦哥本哈根国家职业健康研究所惠恩博士曾在两所小学校的4个班级进行过观察，第一周给孩子们较少的早餐，第二周则相反。观察结果表明，早餐摄入不足时，蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量明显偏低。早餐摄入充足的日子里，孩子们在做需要集中精力的功课时速度较快，错误率也明显减少，能集中精力听老师讲课，不致疲倦。在上运动课时，体能耐受力强。而早餐摄入不足的日子里，与上述表现恰恰相反。
    俗话讲，一年之计在于春，一日之计在于晨。一般讲，上午学习，工作强度都比下午大，体力、脑力消耗也大，所需能量较多。另外，经过一个晚上消化，胃和小肠中食物基本排空。晚上睡觉虽然能量消耗较少，但为了维护人体吸收、心跳等新陈代谢也需要消耗一定能量，所以，早晨起床后应补充充足营养。营养学家形象地把早饭比作进补，这是有充分科学依据的。早饭如果能吃得好，不仅整个上午精力充沛，而且可以降低血液浓度，促进废物排泄，减少患结石危险，甚至还具有延缓衰老的作用。
    可是，令人遗憾的是人们对早餐最不重视。据全国营养调查资料显示，我国中小学生经常不吃早餐者占7.4%，从不吃早餐者占6.1%。也就是说，全国只有86.5%的中小学生每天吃早餐，这一比例明显低于发达国家，甚至比一些发展中国家还要低。即是吃早饭的中小学生来说，早饭的质量也颇令人担忧，一方面是早餐吃的食物质量普遍不足；另外，食物种类过于单调，基本上是以谷类为主，动物性食物、豆类及蔬菜、水果类食物用量和食用比例均太低。全国只有34.4%的中小学生在早餐中食用了肉类食物；14.6%的中小学生食用豆类食物，至于食奶类食物者更少，只有6.9%。这是导致中小学生蛋白质、钙和某些维生素摄入不足，佝偻病、缺铁性贫血等疾病发生率高的重要原因。
    笔者有位非常要好的朋友，上海一家名牌大学毕业在外资单位工作多年，去年决心去境外一所名牌大学攻读工商管理硕士学位。这位姑娘非常勤奋，经过足足将近一年试前准备，报考应试。谁知一进考场，刚拿到试卷眼前漆黑一团，脑子里空白一片，不要说难题，就是平时习以为常的简单题目都想不出来，呆了！
    为什么进了考场会呆了呢？这是不是病呢？经过细细盘问，原来考试这天怕吃泡饭小便多，上厕所不方便，认为巧克力是高热量、高蛋白、高脂肪食品，特意去超市买了几块巧克力当早饭，匆匆应试就发生考场不该发生的一幕。为什么巧克力当早饭会出现考试时上场昏现象呢？我们知道，巧克力含有高糖、高脂肪、高蛋白。巧克力中糖主要是蔗糖，蔗糖是双糖，双糖进入胃肠道以后很快分解成单糖，单糖被小肠吸收后，很快被消耗掉。余下的是脂肪和蛋白质。据生理学家观察，学生考试（包括平时上课动脑筋），是一项非常剧烈的脑力劳动。大脑活动90%的能量都靠葡萄糖提供，脂肪、蛋白质所提供能量不能供大脑使用，脑细胞中储存的糖原又甚微，只能够维持脑细胞活动几分钟。脑细胞活动所需的葡萄糖全靠血液循环中血糖所提供。所以早饭只吃几块巧克力，或者只喝一瓶牛奶、一只蛋或者不吃早饭都会影响血糖供给。如果血液循环中所提供的葡萄糖不足，就会影响大脑神经细胞和神经胶质细胞的活力，影响大脑活动能力，影响考生（学生）临场发挥，严重时会出现眼前一团漆黑的低血糖现象。国内外一些研究人员发现，不吃早饭或早饭质量不好的学生，上午第一、二节课就会出现精力不集中、疲劳、思考问题不敏捷。第三、四节课时，上述现象更加明显。不吃早饭或早饭吃得不好的学生中有1/3文化课不合格。而早饭吃得好的学生精力充沛，思考问题积极，文化课不及格的比例明显比不吃早饭或早饭吃得不好的学生低得多。
    那么，怎样科学地安排早餐呢？
    简单地说，早餐必须具备三项条件：一是要有足够水分；二是要有足够的能量；三是要有足够的蛋白质。一般早晨起床后先喝一杯水，及时补充水份，滋润内脏，促进废物排泄，稀释血液浓度，增加消化液分泌。喝水之后方可出门锻炼。早餐宜准备些富含水分的食物，如稀饭、汤面和牛奶，再配以固体食物。这里特别要提醒大家的是，早餐至少有100克米饭或面食垫底，不能光喝牛奶，或牛奶、鸡蛋而不吃米饭或面食，否则于健康不利。这是因为人体能量来源靠每天吃进去的米、面、鱼、肉、蛋......等各种各样食物。食物不同，所产生的能量也不同，其中最为经济、最为实际的能量来源是米和面。米、面是血液循环中葡萄糖的主要来源。有人计算，1市斤米面可供给人体1750千卡热量，而1瓶牛奶只能提供120千卡左右热量，1只蛋只能提供72千卡热量，1市斤牛肉只能提供1350千卡热量，1市斤猪肉也只能提供1650千卡热量。可是，有相当多的一部分人，对这一科学道理知之不多，往往对米、面存在着一种偏见，认为牛奶、鸡蛋、牛肉、猪肉含蛋白质多，营养价值比米、面好。因此，有瞧不起米、面不正常现象，寄希望牛奶、鸡蛋上，常常把牛奶当主食，巧克力当点心。殊不知，牛奶、鸡蛋虽然含蛋白质丰富，可是，蛋白质能被人体的利用率只有92%，而且蛋白质在代谢过程中，由于食物特殊动力作用，所消耗的能量，相当于蛋白质本身所产生能量的30%，而米、面只有5%-6%，所以，牛奶、鸡蛋实际提供的能量不及米、面。这好比红木当柴烧。红木虽好，但烧不旺，白白浪费掉。热量不足，特别是葡萄糖供给不足，就会影响大脑功能。所以，要让学生（包括平时）吃饱饭，早餐尤其重要。
    评价早餐质量优劣是一门技术性很强工作，这里先介绍一种粗略的评价方法，供大家参考：将食物分为五类，谷类、肉类、奶类、豆类、蔬菜（水果）类。如果食用了其中四类以上为最佳；食用了其中三类为较好；食用了二类或少于二类为较差。这种方法只从食物种类评价，简单易行，适用于家庭，不足之处是没有考虑食物量的准确搭配。另一种方法是专业人员根据能量和营养素量来评价，如果一定时间内（如一周）平均每天摄入的能量和营养素达到了推荐的每天膳食营养素供给量（RDA）的30%，即认为早餐的质量较好。但这种方法不适合家庭使用。
    早餐的食物搭配，这里提供读者一些参考，除了粮食类（至少100克）食物外，还应搭配些富含蛋白质、脂肪的食品，如牛奶、鸡蛋、熟肉、豆制品、花生酱等。中国人早餐喝粥这是一种良好传统饮食习惯，如能再在粥中加上豆子、花生、薏米、红枣等，既能补充能量（葡萄糖）又能提供蛋白质、矿物质，可使粥的身价倍增。有条件，再吃点蔬菜、水果，蔬菜、水果中维生素C、有机酸能使人感到精神振作。如果早饭吃得太腻太多，会增加胃的负担，影响午餐。体弱、胃肠不好的人和消化力差的人，应吃些温热、清淡、可口的食物，有条件可以长期补充葡萄王健肠等微生态制剂，调节胃肠功能。